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La frite casse la baraque

Documentaire de Sophie Scala Action 50 min 21 avril 2019

Une petite histoire croustillante sur les frites ! Le délice des enfants et des parents. De toutes les tailles, de toues les formes... De quoi retrouver la frite.

L'idée de Sophie Scala était plutôt bonne. Les pizzas, kebabs, et autres bouffes qui s'y sont essayées n'ont pas réussi à avoir la peau des baraques à frites. Remises et promues au goût du jour par Dany Boon dans son film "Bienvenue chez les ch'tis". Sa baraque, c'était pas du cinéma ! Ett le momo cuisto, il sait ce que c'est la frite. Car il ne faut pas se raconter de salades et crier cocorico : la frite et sa baraque sont d'origines belges. Sur toutes les plages de la mer du Nord, pas moyen d'y échapper ni de résister à ces effluves si tentantes en respirant l'air iodé... Et accompagnant si bien tout type de sandwiches, moules ou autres... Puis les baraques à frites ont essaimé vers la France pour conquérir toute la zone commune frontalière... Une immigration adorable, savoureuse, bienvenue... En plus c'est pas cher ! Avec les moules, on en consomme par tonnes le jour de la grande braderie de Lille... Soixante ans dans la frite : je connais le sujet, et c'est plein d'espoir que j'allais découvrir ce documentaire. Quelle déception ! Que d'erreurs ! Et puis c'est tellement brouillon qu'on ne sait trop quel fil rouge a suivi la réalisatrice. Bon, de la frite, on ne parle que de ça, mais par le petit bout de la lorgnette et ce travail bâclé et sans âme ne m'a pas convaincu ! J'aurais attendu plus de recherche gastronomique de Sophie Scala : ses frites tournent en purée et je vais derechef rectifie les assertions éhontées qui y foisonnent. Tout d'abord, la vraie frite, la meilleure est celle qui est épluchée, lavée, coupée (de préférence avec une machine ad'hoc) avant d'être cuite une première fois, sortie du bain avant cuisson complète... La laisser refroidir : pendant ce temps, l'amidon de la pomme de terre pour faciliter la cuisson à coeur de la chair de la frite et permettant au gras de finir son oeuvre... La deuxième cuisson est destinée, ellle, à la réchauffer et à la dorer. Quand la frite est satisfaite, elle remonte à la surface. Très légèrement hâlée. Trop cuite, sa peau devient dure comme une carapace. Servir dans dun cornet de friites en carton avec tout ce que vous voulez de sauce ou accompagnement ! Comme disait Coffe, "tout le reste, c'est de la merde" et j'inclus les bâtons classés en rangs de la malbouffe low-cost débarquée d'US avec plus de saloperies dedans que de chair de patate : jusqu'à de la silicone ! Aveu des gérants qui sortent ce mauvais alibi : pour éviter les projections de graisse. Bien sûr, avec des ingrédients congelés vomissant d'eau... Il est vrai qu'au gré des variations du cours de la pomme de terre, il est bien tentant de céder à la facilité et à la rentabilité avec la congélation. Pas mieux pour les frites précuites, et là ou le délire frise l'escroquerie, c'est quand des babaches prétendent les cuire au four car c'est plus diététique. Tu parles : t'as pas envie de les bouffer donc exit l'indigestion... Infect. Comme la frite-poutre qu'on ose nous exhiber dans ce docu soi-disant cullinaire ! Mais il y a d'autres secrets dans la frite que ne vous diront pas les gérants de baraques du même nom... Et pour cause : vous trouverez toujours les leurs meilleures que les vôtres. Idéalement, les frites doivent être cuites dans deux bains toujours séparés. Un pour la première cuisson qui va permettre aux frites d'exprimer leur eau et leur amidon... Donc oxyder le bain... Le second ne sera utilisé que pour parachever la beauté de la frite et la dorer très légèrement en la réchauffant sans qu'elle soit brûlante ! Dans le premier bain, certains friteurs cuisent aussi merguez, saucisses, chipolattas... Pourquoi pas si le client aime... Puis le second bain en fin de vie prendra la place de l'ex premier lors de la vidange... Bon vous me direz, deux bassines pour cuire les frites dans une petite cuisine, tu rigoles ?... On peut l'éviter en coupant les frites, et en les laisser un peu tremper dans l'eau, et en les essuyant soigneusement avec un torchon-serviette propre (pas de papier) Ceci pour éviter les brûlures par projections quand on verse les frites dans le bain bouillant si elles ont encore trop d'eau. Ceci si on ne peut faire autrement. Et le bain me direz-vous ? C'est affaire de goûts mais s'écarter de ces trois principes est aller à la déception (ou au fastfood, c'est le même) En premier, je préfère l'huile de cheval raffinée, devenue très difficile à trouver mais si goûteuse... En second, la graisse de beuf surffine et de préférence belge si vous arrivez à mettre la main dessus ! Et celle destinée aux friteurs en gros chez eux est encore meilleure. Mais le conditionnement volumineux n'est pas fait pour un particulier : dommage, c'est la meilleure... Essayez de négocier avec votre marchand de frites Pour ceux qui n'aiment pas le gras, il y a aussi l'huile d'arachide mais il faut vraiment de l'extra, bref de la marque, et elle est chère ! Vous savez, par exemple celle qui se dit trois fois meilleure : et bien c'est vrai, elle rend les frites moins grasses et plus légères à digérer... Surtout pas d'autres ersatz qui firent les beaux jours des ménagères d'antan et dont je ne vous dirai pas la marque par protection... Autre chose : quand vous allez en mer, vous aimez être entouré de nageurs qui vous collent presque. Non ? Et bien les frites c'est le même : elles aiment nager dans leur bain. Et pas être entassées dans des paniers comme des sardines dans leurs boites... Le panier, c'est pour aller vite mais ça ne permet pas de faire voyager les frites en les bougeant comme avec une pelle à grilles dédiée ! Puis de tapoter amoureusement chaque pelletés pour en faire tomber l'eau doucement et plusieurs fois avant de les jeter dans le bac de refroidissement, pelle par pelle ! Le panier en ferraille lui ne permet pas cette finition et va donner à votre bain un goût de métal ! Vous voulez manger de la chair ou de l'acier ? Dernier point important : changer souvent les bains ! Ca cuit très fort et ça n'est pas inusable, comme votre huile de voiture... Voilà ce que j'aurais aimé trouvé dans le reportage de Sophie Scala, mais pour ça il aurait fallu se remuer un peu plus et être plus fute-fute plutot qu'à la recherche de gadgets, et de cuistots en mal d'innovation, pour présenter quelque chose qui n'a plus rien d'une frite. Pour remercier mes habituels lecteurs, que je salue globalement ici, je vais vous livrer ce secret de mes grand-mères bien oublié de nos jours parce qu'on ne prend plus le temps de cuisiner... Quand elles avaient retiré leurs frites, et avant que la graisse ne refroidisse, elles ajoutaient un oignon entier épluché qui ainsi allait se confire en le laissaient tremper jusqu'à prochaine cuisson.. A la cuisson suivante dès que l'oignon commence à faire de légers crépitements, elles l'enlevaient pour le remettre à la fin comme précédemment expliqué... Celà donne à votre bain de friture un goût subtil et succulent mais attention : l'objectif n'est pas de cuire l'oignon comme la frite et encore moins de l'y carboniser ! Voilà, avouez que vous en avez appris pas mal ! Et n'hésitez pas à me contacter si besoin... Si après ça vous ne retrouvez pas la frite... mais attention, la vraie préparée avant cuisson ! A relecture, je me suis rendu compte avoir oublié l'essentiel : la nature de la patate ! Après moult essais, il n'y en a qu'une qui continuera toujours à recueillir mes préférences (et il n'y a pas photo) et c'est la reine : "la Bintje" ! Pour tout cest la meilleure et d'un coût bien plus modeste que toutes ces nouvelles variétés tape à l'oeil, hors de prix et qui ne se conservent pas ! Tiens comme par hasard... France 5 le 21.04.2019

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